Cucinereste le sarde farcite come 2.000 anni fa?

Vorrei proporre a qualche cuoco coraggioso una ricetta che mi ha particolarmente incuriosito per via di quegli accostamenti così estranei al nostro palato e che invece la facevano da padrone nell’antica cucina romana.

Chiarisco subito che si tratta della celebre e classica ricetta della SARDA FARCITA di Apicio (De Re Coquinaria; IX, X) che costituiva uno dei pezzi forti della cucina romana che faceva uso del pesce fresco pescato nel Tirreno.

La ricetta risale al I secolo d. C. , ed è validissima anche per il muggine oltre che per la sarda e lo sgombro, e può essere riprodotta anche oggi, visto che gli ingredienti sono ancora tutti disponibili.

La sarda è un tipo di pesce che chiamiamo ” pesce azzurro” in quanto presenta le squame che hanno un colore che va dal blu all’argento. Sono pesci azzurri, oltre alle sarde, le alici e le acciughe e anche lo sgombro, l’allaccia, l’aguglia, il suro. La sarda è più grassosa e va cucinata o inserita in processi di conservazione prima delle sette – otto ore o cambia totalmente sapore. La sarda vive comunemente nel mar Mediterraneo ed è un pesce che può raggiungere anche i 30 cm di lunghezza.

LA RICETTA

Le sarde (o i muggini o sgombri) devono essere freschissime, tre etti di peso ciascuna è probabilmente la misura ideale per la lavorazione.

  1. Per prima cosa è necessario togliere le squame e la lisca
  2. Si tritura del puleggio (Il puleggio detto anche mentuccia è una delle diverse varietà della menta e venne chiamata dai romani “mentha pulegium”, ossia “menta della pulce”, in quanto per molti secoli è stata utilizzata per scacciare questo fastidioso animaletto) insieme con cumino (ovviamente semi), alcuni grani di pepe, menta, noci e miele.
  3. Riempire la sarda con la farcitura di cui sopra (necessario cucirla affinché resti chiusa)
  4. Avvolgere la sarda nella carta e cuocerla a vapore
  5. Servire con la salsa composta da: pepe, ligustico, menta secca, cipolla cotta, miele, aceto, olio
  6. Versa e decora con pezzetti d’uova sode, aggiungi poco vino, aceto, mosto cotto e olio verde.

Qui la variante con sgombri e legature artigianali per trattenere la farcitura

Ed ecco il passo originale di Apicio, ove descrive la ricetta con le varianti per SARDA, CORDULA (sgombro) E MUGILE (muggine), e con le rispettive salse.

X . IN SARDA CORDULA MUGILE . In sardis. Sardam farsilem sic facere oportet : Sarda exossatur, et teritur puleium, cuminum, piperis grana, menta, nuces, mel. Impletur et consuitur. Involvitur in charta et sic supra vaporem ignis in operculo componitur, conditur ex oleo, caroeno, allece.

Sarda ita fit : coquitur sarda et exossatur. Teritur piper cum ligustico, thymo, origano, ruta, caryota, melle, et in vasculo ovis concisis ornatur impensa: vinum modice, acetum, defritum et oleum viride.

Ius in sarda : piper, origanum, mentam, cepam, aceti modicum et oleum.

Ius in sarda : piper, ligusticum, mentam aridam, cepam coctam, mel, acetum, oleum. Perfundes, asperges ovis duris concisis.

Ius in cordula assa : piper, ligusticum, apii semen, mentam, rutam, caryotam, mel, acetum, vinum et oleum. Convenit et in Sarda.

Ius in mugile salso : piper, ligusticum, cuminum, cepam, mentam, rutam, calvam, caryotam, mel, acetum, sinape et oleum.

Aliter ius in mugile salso : piper, origanum, erucam, mentam, rutam, calvam, caryotam, mel, oleum, acetum et sinape.

Sperimentere questa ricetta? Beh, in caso affermativo fateci sapere com’è andata, siamo davvero curiosissimi!


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